Istnieje dekret, który precyzyjnie opisuje reguły dotyczące produkcji win o Znaku Geograficznym Ściśle Zastrzeżonym, a w szczególności: wydajności z hektara, gęstości obsadzania winnicy, minimalnej zawartości alkoholu.

Przestrzeganie tych reguł jest surowo kontrolowane przez analizy chemiczne i profesjonalne degustacje pod nadzorem INAO - Państwowego Instytutu Nazewnictwa. Przyznanie winu oznaczenia AOC jest zatem gwarancja jakości, oryginalności oraz przestrzegania tradycji regionalnych.

Wina AOC uznawane są za najwyższą kategorię win - najwięcej też korzystają z wyników badań enologicznych, jak również z nowych technik uprawy. Pozwalają one na ciągle podwyższanie poziomu jakości tych trunków w każdym regionie.

Wina z oznaczeniem AOC stanowią około 30% ogółu produkowanych win we Francji.

Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Frontignan i Muscat de Saint Jean de Minervois (1530) - to tak zwane wina słodkie naturalne czyli vins doux naturels. Otrzymywane w wyniku dodawania do fermentującego moszczu spirytusu z winogron. Mocny alkohol powoduje obumieranie drożdży i przerwanie fermentacji, zanim cały zawarty w owocach cukier zostanie przerobiony na alkohol. Otrzymuje się w ten sposób wina słodkie, bardzo aromatyczne i mocne jednocześnie. W Langwedocji wina te wytwarza się wyłącznie z odmiany muscat.

Clairette du Languedoc (70 ha) - status AOC uzyskały w 1948 roku. Te białe wina produkowane z tradycyjnej odmiany clairette pochodzą z winnic położonych wzdłuż rzeki Herault. Mogą one być wytrawne lub słodkie. W ich aromacie odnajdujemy egzotyczne owoce, przede wszystkim mango i marakuję, w miarę dojrzewania także nuty konfitur i orzechów.

Fitou (2600) - najstarsza z apelacji dla win czerwonych, powstała w 1948 r. W położonych na południe od Corbières winnicach uprawia się głównie odmiany carignan i grenache, uzupełnione szczepami syrah i morvedre. Te ekstraktywne, mocne wina przed dopuszczeniem do sprzedaży leżakują 11 miesięcy w beczkach.

Saint-Chinian (3000 ha) - położone na zboczach wzgórz w dolinie rzeki Orb winnice status AOC uzyskały w 1982 r. Wina czerwone i różowe otrzymuje się z odmian: grenache, syrah, mourvedre, carignan, cinsault i grenache gris. Są to wina o mocnej strukturze, o aromacie porzeczek z nutami ziołowymi i balsamicznymi.

Faugères (2000 ha) - apelacja utworzona w 1982 r. dla win czerwonych i różowych. Winnice leżące na północ od Saint-Chinian dają doskonałe, mocno zbudowane i eleganckie wina z aromatem czerwonych owoców, lukrecji i przypraw z wyraźnymi akcentami mineralnymi. Główne szczepy to: syrah, grenache, mourvedre, carignan i cinsault.

Coteaux du Languedoc (9900 ha) - AOC od 1985 r. Winnice położone głównie wokół Montpellier z niewielkimi enklawami koło Beziers i Narbonne, zajmują dość dużą powierzchnię. Wytwarza się tu wina białe, różowe i czerwone. Najważniejsze odmiany to czerwone: grenache, syrah, mourvedre, cinsault oraz carignan i białe: grenache blanc, clairette, bourboulenc, piquepoul, roussane, marsanne i rolle. Na obszarze appellation wyznaczono 12 terroirs, których nazwy można dodatkowo umieszczać na etykietach. Do najciekawszych zalicza się nadmorskie winnice La Clape koło Narbonne oraz Pic-Saint-Loup na północ od Montpellier.

Corbières(15000 ha) - Największy obszar AOC w Langwedocji, utworzony w 1985 r. Powstają tu wina czerwone, białe i różowe o zróżnicowanej jakości. Główne odmiany czerwone to: grenache, syrah, mourvedre, carignan i cinsault. Wśród białych najważniejsze są: grenache blanc, bourboulenc, maccabeu, roussanne i marsanne.

Minervois (4500 ha) - Winnice położone pomiędzy Carcassonne i Saint-Chinian status AOC uzyskały w 1985 r. Podobnie jak w Corbières produkuje się tu wina czerwone, różowe i białe. Odmiany czerwone te same co w Corbières, z białych dodatkowo clairette, vermentino i muscat a petit grains.

Minervois La Livinière (2600 ha z czego 170 ha eksploatowanych) - obszar wydzielony z Minervois, prawa AOC uzyskał w 1997 r. Produkuje się tu wyłącznie wina czerwone z odmian: syrah, mourvedre, grenache, carignan, cinsault, terret, piquepoul i aspiran. Wina charakteryzują się dużą koncentracją i złożonym aromatem.

Cabardès (550 ha) - AOC od 1999 r. Wina złożone, skoncentrowane, znacznie różniące się od poprzednich. Muszą zawierać co najmniej 40% odmian bordoskich (merlot, cabernet sauvignon i cabernet franc), minimum 40% szczepów langwedockich (syrah i grenache) oraz do 20% cinsault, fer servadou i cot. Połączenie odmian południowych ze szczepami znad Atlantyku.

Malepère (800 ha) - Od 1976 winnice mają status VDQS i są w trakcie procedury uzyskania statusu AOC. Podobnie ja Cabardès, obszary upraw leżą na zachód od Carcassonne. Główną odmianą jest merlot, uzupełniany przez grenache noir, grenache gris, cabernet sauvignon, cabernet franc, cot, cinsault i syrah.